Åžef Eren Demircan, Malta’da hayata geçirilen sürdürülebilir gastronomi projesiyle atık yönetimi ve yerel tedarik modeli sayesinde maliyetleri düÅŸürüp çevresel etkiyi azaltmayı baÅŸardıklarını açıkladı.
Sürdürülebilir gastronomiyi desteklemek amacıyla Malta’da önemli bir projeye imza atan Åžef Eren Demircan, profesyonel mutfaklarda atık yönetimi ve yerel tedarik sistemlerinin artık bir tercih deÄŸil, zorunluluk haline geldiÄŸini vurguladı.
Atığın, büyük ölçekli mutfakların en büyük maliyet kalemlerinden biri olduÄŸunu belirten Demircan, “Türkiye de dâhil olmak üzere birçok mutfakta planlama eksikliÄŸinden kaynaklanan ciddi kayıplar yaÅŸanıyor. Oysa sürdürülebilirlik, gastronominin gerçek test alanı olan büyük mutfaklarda lezzet standardı, ekip koordinasyonu ve malzeme yönetimiyle birlikte ele alınmalı” dedi.
Atık Yönetiminde Yüzde 30 Azalma
Kariyerinin büyük bölümünü yüksek hacimli mutfak operasyonlarında geçirdiÄŸini ifade eden Demircan, Avrupa’da katıldığı bir projede atık oranını yüzde 30 azalttıklarını söyledi. Bu baÅŸarının sektörde dikkat çektiÄŸini belirten Demircan, uyguladıkları modelde menü planlamasının yeniden yapılandırılması, porsiyon optimizasyonu, yan ürünlerin deÄŸerlendirilmesi ve hammadde kullanım analizlerinin yer aldığını aktardı.
Akdeniz Kökenli Yerel Tedarik Modeli
Demircan, 2022–2024 yılları arasında Malta’da geliÅŸtirdiÄŸi “Akdeniz Kökenli Sürdürülebilir Mutfak ve Yerel Tedarik Modeli” ile Malta ve Sicilya’daki küçük ölçekli üreticilerle doÄŸrudan tedarik ağı kurduklarını söyledi. Sicilya’da zeytinyağı ve deniz ürünleri üreten aile iÅŸletmeleriyle, Malta’da ise domates, çilek, keçi peyniri ve seracılık ürünleriyle öne çıkan çiftçilerle doÄŸrudan alım sistemi oluÅŸturulduÄŸunu belirtti.
Bu model sayesinde ürün tazeliÄŸinin belirgin ÅŸekilde arttığını ifade eden Demircan, “Tedarik maliyetlerinde yaklaşık yüzde 15 düÅŸüÅŸ saÄŸladık. Aynı zamanda yerel üreticilerin gelir istikrarı da güçlendi” dedi.
“Türk Mutfağı Uluslararası Alanda Daha Görünür Olabilir”
Uyguladıkları iki aÅŸamalı sürdürülebilirlik modelinin, Akdeniz gastronomisinin doÄŸal yapısına uygun olması nedeniyle bölgedeki iÅŸletmelere örnek olmaya baÅŸladığını dile getiren Demircan, Türk mutfağının küresel konumunu güçlendirmek için üç temel adımın önemine dikkat çekti.
Demircan, “Büyük ölçekli mutfaklarda standardizasyon yaygınlaÅŸtırılmalı, yerel üretici gastronominin merkezine yerleÅŸtirilmeli ve sürdürülebilirlik artık tartışma deÄŸil uygulama konusu olmalı. Türk mutfağı, doÄŸru stratejilerle önümüzdeki yıllarda uluslararası gastronomide çok daha görünür hale gelebilir” ifadelerini kullandı.