Yemeğin lezzetini yalnızca kullanılan malzemeler ve pişirme teknikleri değil, tabağın rengi, dokusu, formu ve hatta ağırlığı da belirliyor. Yaşar Üniversitesi Endüstriyel Tasarım Bölümü Başkanı Doç. Dr. Selin Gençtürk’ün yürüttüğü araştırma, gastronomide çoklu duyusal tasarımın yemek deneyimi üzerindeki etkilerini bilimsel verilerle ortaya koydu.
Yaşar Üniversitesi Sanat ve Tasarım Fakültesi Endüstriyel Tasarım Bölümü Başkanı Doç. Dr. Selin Gençtürk, Dokuz Eylül Üniversitesi Güzel Sanatlar Fakültesi Seramik ve Cam Bölümü’nden Prof. Efe Türkel ve Yaşar Üniversitesi Lisansüstü Eğitim Enstitüsü Sanatta Yeterlilik Programı öğrencisi Gözde Ecem Atıcı ile birlikte Türkiye’nin farklı şehirlerinde füzyon mutfak alanında çalışan şefler ve seramik tasarımcılarıyla kapsamlı görüşmeler gerçekleştirdi.
Araştırma, tabakların yalnızca bir sunum aracı değil, lezzetin algılanmasında belirleyici bir unsur olduğunu ortaya koydu. Türkiye’de bu kapsamda yapılan ilk detaylı çalışma olma özelliği taşıyan araştırma, gastronomi ve tasarım disiplinleri arasında güçlü bir bağ kurdu.
Çalışmanın gastronomi ve tasarım literatürüne yeni bir pencere açtığını vurgulayan Doç. Dr. Selin Gençtürk, “Yemek deneyimi artık çoklu duyusal bir tasarım meselesi. Bu araştırmayla, tabakların lezzeti bilimsel olarak nasıl etkilediğini ortaya koyduk ve gastronomi ile endüstriyel tasarım arasında güçlü bir köprü kurduk” dedi.
Tasarım ön planda
Füzyon mutfakların dünya genelinde yükselişte olduğuna dikkat çeken Gençtürk, “Füzyon mutfak, duyusal tasarımı zorunlu kılıyor. İyi bir yemeği öne çıkaran sadece tat değil; tabak, atmosfer ve malzemeyle kurulan bütüncül deneyimdir. Şefler artık yemeğin estetiğini ve psikolojik etkilerini de tasarlamak zorunda” ifadelerini kullandı.
Yemeğin yüzde 30’u tat
Araştırmaya katılan şefler, yemeğin algılanan lezzetinin yalnızca tatla sınırlı olmadığını belirtti. Katılımcılardan biri, “Yemeğin sadece yüzde 30’u tat, geri kalanı mekan, tabak, ışık ve atmosferdir” sözleriyle tabak tasarımının önemine dikkat çekti.
Tabak algıyı değiştiriyor
Araştırma sonuçlarına göre beyaz ve yuvarlak tabaklar tatlılık algısını artırırken, siyah tabaklar yemeği daha yoğun ve daha az tatlı hissettiriyor. Mat tabakların sosyal medyada daha estetik algılandığı, tabak dokusunun yemeğin kıtırlık ve yumuşaklık algısını etkilediği belirlendi. Ağır tabakların kalite algısını yükselttiği ancak servis personeli açısından kullanım zorluğu yarattığı da çalışmanın dikkat çeken sonuçları arasında yer aldı.