YemeÄŸin lezzetini yalnızca kullanılan malzemeler ve piÅŸirme teknikleri deÄŸil, tabağın rengi, dokusu, formu ve hatta ağırlığı da belirliyor. YaÅŸar Üniversitesi Endüstriyel Tasarım Bölümü BaÅŸkanı Doç. Dr. Selin Gençtürk’ün yürüttüÄŸü araÅŸtırma, gastronomide çoklu duyusal tasarımın yemek deneyimi üzerindeki etkilerini bilimsel verilerle ortaya koydu.
YaÅŸar Üniversitesi Sanat ve Tasarım Fakültesi Endüstriyel Tasarım Bölümü BaÅŸkanı Doç. Dr. Selin Gençtürk, Dokuz Eylül Üniversitesi Güzel Sanatlar Fakültesi Seramik ve Cam Bölümü’nden Prof. Efe Türkel ve YaÅŸar Üniversitesi Lisansüstü EÄŸitim Enstitüsü Sanatta Yeterlilik Programı öÄŸrencisi Gözde Ecem Atıcı ile birlikte Türkiye’nin farklı ÅŸehirlerinde füzyon mutfak alanında çalışan ÅŸefler ve seramik tasarımcılarıyla kapsamlı görüÅŸmeler gerçekleÅŸtirdi.
AraÅŸtırma, tabakların yalnızca bir sunum aracı deÄŸil, lezzetin algılanmasında belirleyici bir unsur olduÄŸunu ortaya koydu. Türkiye’de bu kapsamda yapılan ilk detaylı çalışma olma özelliÄŸi taşıyan araÅŸtırma, gastronomi ve tasarım disiplinleri arasında güçlü bir baÄŸ kurdu.
Çalışmanın gastronomi ve tasarım literatürüne yeni bir pencere açtığını vurgulayan Doç. Dr. Selin Gençtürk, “Yemek deneyimi artık çoklu duyusal bir tasarım meselesi. Bu araÅŸtırmayla, tabakların lezzeti bilimsel olarak nasıl etkilediÄŸini ortaya koyduk ve gastronomi ile endüstriyel tasarım arasında güçlü bir köprü kurduk” dedi.
Tasarım ön planda
Füzyon mutfakların dünya genelinde yükseliÅŸte olduÄŸuna dikkat çeken Gençtürk, “Füzyon mutfak, duyusal tasarımı zorunlu kılıyor. Ä°yi bir yemeÄŸi öne çıkaran sadece tat deÄŸil; tabak, atmosfer ve malzemeyle kurulan bütüncül deneyimdir. Åžefler artık yemeÄŸin estetiÄŸini ve psikolojik etkilerini de tasarlamak zorunda” ifadelerini kullandı.
YemeÄŸin yüzde 30’u tat
AraÅŸtırmaya katılan ÅŸefler, yemeÄŸin algılanan lezzetinin yalnızca tatla sınırlı olmadığını belirtti. Katılımcılardan biri, “YemeÄŸin sadece yüzde 30’u tat, geri kalanı mekan, tabak, ışık ve atmosferdir” sözleriyle tabak tasarımının önemine dikkat çekti.
Tabak algıyı değiştiriyor
AraÅŸtırma sonuçlarına göre beyaz ve yuvarlak tabaklar tatlılık algısını artırırken, siyah tabaklar yemeÄŸi daha yoÄŸun ve daha az tatlı hissettiriyor. Mat tabakların sosyal medyada daha estetik algılandığı, tabak dokusunun yemeÄŸin kıtırlık ve yumuÅŸaklık algısını etkilediÄŸi belirlendi. Ağır tabakların kalite algısını yükselttiÄŸi ancak servis personeli açısından kullanım zorluÄŸu yarattığı da çalışmanın dikkat çeken sonuçları arasında yer aldı.