Şef Eren Demircan, Malta’da hayata geçirilen sürdürülebilir gastronomi projesiyle atık yönetimi ve yerel tedarik modeli sayesinde maliyetleri düşürüp çevresel etkiyi azaltmayı başardıklarını açıkladı.
Sürdürülebilir gastronomiyi desteklemek amacıyla Malta’da önemli bir projeye imza atan Şef Eren Demircan, profesyonel mutfaklarda atık yönetimi ve yerel tedarik sistemlerinin artık bir tercih değil, zorunluluk haline geldiğini vurguladı.
Atığın, büyük ölçekli mutfakların en büyük maliyet kalemlerinden biri olduğunu belirten Demircan, “Türkiye de dâhil olmak üzere birçok mutfakta planlama eksikliğinden kaynaklanan ciddi kayıplar yaşanıyor. Oysa sürdürülebilirlik, gastronominin gerçek test alanı olan büyük mutfaklarda lezzet standardı, ekip koordinasyonu ve malzeme yönetimiyle birlikte ele alınmalı” dedi.
Atık Yönetiminde Yüzde 30 Azalma
Kariyerinin büyük bölümünü yüksek hacimli mutfak operasyonlarında geçirdiğini ifade eden Demircan, Avrupa’da katıldığı bir projede atık oranını yüzde 30 azalttıklarını söyledi. Bu başarının sektörde dikkat çektiğini belirten Demircan, uyguladıkları modelde menü planlamasının yeniden yapılandırılması, porsiyon optimizasyonu, yan ürünlerin değerlendirilmesi ve hammadde kullanım analizlerinin yer aldığını aktardı.
Akdeniz Kökenli Yerel Tedarik Modeli
Demircan, 2022–2024 yılları arasında Malta’da geliştirdiği “Akdeniz Kökenli Sürdürülebilir Mutfak ve Yerel Tedarik Modeli” ile Malta ve Sicilya’daki küçük ölçekli üreticilerle doğrudan tedarik ağı kurduklarını söyledi. Sicilya’da zeytinyağı ve deniz ürünleri üreten aile işletmeleriyle, Malta’da ise domates, çilek, keçi peyniri ve seracılık ürünleriyle öne çıkan çiftçilerle doğrudan alım sistemi oluşturulduğunu belirtti.
Bu model sayesinde ürün tazeliğinin belirgin şekilde arttığını ifade eden Demircan, “Tedarik maliyetlerinde yaklaşık yüzde 15 düşüş sağladık. Aynı zamanda yerel üreticilerin gelir istikrarı da güçlendi” dedi.
“Türk Mutfağı Uluslararası Alanda Daha Görünür Olabilir”
Uyguladıkları iki aşamalı sürdürülebilirlik modelinin, Akdeniz gastronomisinin doğal yapısına uygun olması nedeniyle bölgedeki işletmelere örnek olmaya başladığını dile getiren Demircan, Türk mutfağının küresel konumunu güçlendirmek için üç temel adımın önemine dikkat çekti.
Demircan, “Büyük ölçekli mutfaklarda standardizasyon yaygınlaştırılmalı, yerel üretici gastronominin merkezine yerleştirilmeli ve sürdürülebilirlik artık tartışma değil uygulama konusu olmalı. Türk mutfağı, doğru stratejilerle önümüzdeki yıllarda uluslararası gastronomide çok daha görünür hale gelebilir” ifadelerini kullandı.